粉もの

　最近、粉もの料理をよく作ります。

　自家製ピッツアも下の写真のようにクルクル回します。
　コレかっこつけではなく、遠心力で生地を丸くする為で、同時に余分な
粉（打ち粉）を払い落す為の作業です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　次が、パスタ・フレスカ（生パスタ）を作ったり、今回はカヴァテッリを作りました。
プーリア州の名産パスタです。

　棒状に伸ばした生地を１cm程にカットし、指で押さえながらクルッと丸めます。


　
　あまり上手く丸まってないですが、愛嬌、愛嬌。

　　生地が乾燥しないように手早く、ただひたすら切っては丸めの繰り返し。

　モチモチ感が嬉しい。

　プーリア州はイタリアのやや南よりに位置します。

　北イタリアでは、卵を織り込んだタリアテッレやフエットチーネなどのロング
パスタをよく作りますが、どちらかと言えば南イタリアでは、乾麺中心。

　ですが、卵を使わずデュラム・セモリナ粉と塩と水だけを使いパスタマシンを
使用せずカヴァテッリやオレキエッテなどのぷっくりとした素朴なパスタが食べ
られています。

　今回は、正統派ではありませんが、タリアテッレの余った生地をそのまま使
いました。ぜんぜん美味しい！

ピザ

　来週、お子様の誕生会という事で、コースの中にピザを入れて欲しい
とご依頼がありました。

　という事で、今回は以前作ったピザ生地の配合と焼き方を変えて、あー
でもない、こーでもないと試作。

　結果・・・うまい！チーズはコーダとゴルゴンソーラを使いました。

　あまりにもうまかったので、２枚焼く始末・・・。

　試作・試食が“晩御飯”となってしまいました。

　

スポンジケーキ

　デザート・ケーキ類は、お袋が作っています。

　卵の持つ力だけで膨らませているので、柔らかいながらも力強い
スポンジが出来上がります。

　焼き上がり時の匂いはたまりません。スポンジだけでも十分いけます。
かなり甘めの厚焼き玉子のように、卵の持つ起泡性が激しく自己主張し
ています。

　クリームをサンドして生地とクリームをなじませる為、数時間から1日
休ませます。が、まだ一体感のない出来立てもタ・マ・ラ・ン・・・です。

　子供の頃は、ロールケーキを１本丸ごと食べるのが夢でしたが、最近は
味見の１口でお腹一杯になってしまうのが、悲しい・・・。

ゴルゴンゾーラ・チーズ

　青カビの生えたブルーチーズを使ったクリームパスタです。

主に料理で使いますので、辛口のピカンテを使います。
（デザートに使うのは、甘口のドルチェタイプ）

　エリンギ茸と里芋を合わせました。

　チーズの本当に独特な香りもさることながら、それにキノコの風味も
ソースに絡ませ、さらにとろけるような里芋がタ・マ・ラ・ン・・・です。

　夜のコースの1品ですが、好き嫌いのあるチーズなので、リクエストが
ある時のみ作っています。

川崎より

　先日の夜、神奈川は川崎市よりお客様がいらっしゃいました。

　ここ10年近くプライベートでシーガイアにご宿泊されているとの事。
ホテルとそれを取り囲む自然豊かな環境が大好きとおっしゃってました。

　シーガイアに向かう途中、松林の中にたたずむT-pathがずっと気に
なってたそうで、今回ようやく見つけて来店されたとの事でした。

　どの料理も非常に喜んで頂き、こちらもどれだけ嬉しかった事か。

　翌日、また今晩も予約したいとお電話を頂きましたが、あいにく予約
で満席。本当に申し訳けなく思いました。だって、２日連続でご予約いた
だくなんて！自分だったら2日間も同じところに行かないし。だから嬉し
かった。

　「また来年行くからね」とおっしゃってくださいました。

本当に心よりお待ち申し上げます。

生蛎とカワハギのアンティパスト

　夜のご予約コースの前菜として。

　手前のやや緑色のソースは臭み消しを兼ねた青葱ソース。
カワハギの肝は、牛乳で軽く煮込んだあと、スモークしています。
（右側の茶色のヤツです）

　お客様に大変喜ばれた1品です。

が・・・、

　実は、僕は生蛎や魚の肝は苦手なんですよねぇ～・・・。
なので、この2品は厨房スタッフの榎本氏が全部手がけました。

おんぶにだっこの1品・・・デス。

豚フィレのコトレッタ

　コトレッタ（カツレツ）です。

　フィレ肉は叩いて伸ばさず、塊のままゆっくりオーブンで火入れ。
時間を掛けて火入れすると、とてもジューシーに仕上がります。

　8割か9割ほど火が入いった時、オーブンを空けると豚肉の甘い香り
が飛び出してきます。美味しい匂い、これが目安。

　淡白なフィレ肉ですので、衣をつける前に全体をオブラートの様にプ
ロシュートで包んでいます。

　地野菜のローストと胡桃とレンズ豆のトマトソースを添えて。

パスタ・フレスカ（後編）

昨日の続き・・・パスタ・フレスカ（生パスタ）です。

　しっとりと繋がった生地をパスタ・マシン（手動）に数回通します。
何回か通すことでコシがでるんですね。

　カッターで、ツツツゥっと裁断します。一見楽しそうに見えますが、割と
手早くしないとパスタ同士がくっついてしまいます。打ち粉をたっぷりと。

　太さ的には、タリアテッレかな？モチモチ感が写真からも伝わります。
（自画自賛）

　　　　　　　　　茸とズッキーニのタリアテッレ　トマトクリームソース
　　　　　　　　　　　　～清山さんのルッコラ・セルバチコのせ～

　　　　　　　　　　門川港採れの水イカを使ったイカ墨タリアテッレ
　　　　　　　　

パスタ・フレスカ（前編）

　定休日に友人達とランチに行きました。久々に街中に行ったので、
少しお登りさん気分。旅行気分。ウキウキ気分。

　車で15分ぐらいなんだけどネ。本当に久しぶりだったんですよ。

　街には信号がたくさんありました。
　お店もたくさん並んでました。
　人もいっぱいいました。
　ビルを見上げてしまいました。
　エレベータに乗った時、少しワクワクしてしまいました。

　さて、ランチ。パスタ・フレスカ（生パスタ）を食べたんですよ。
そういえば最近作ってないなぁ～と思いつつ。

　という事で、早速作りました。

　粉・卵・塩をどん！どん！どん！と。

　ひたすら捏ねます。パンと違って水分は卵だけなので、繋がりにくい
のです。

　４つに分割して冷蔵庫で最低6時間～半日生地を休ませます。
今日はココまで。

　生パスタってのは、どちらかというと“うどん”に近い食感です。
普通のパスタ（乾麺）とはずいぶん違います。合わせるパスタソース
も考えなきゃ。

　そうそう、久しぶりに倉庫から出したパスタマシンがずいぶん汚れて
いたので、その掃除が大変でした・・・。

じゃがいものポタージュ

　夜、少し寒くなってくるとやっぱりスープのオーダーが増えてきます。
粗めにマッシュして、食感を残したじゃがいものポタージュです。

　中に、ヒヨコ豆も忍ばせています。
ローストしたじゃがいもの塊と青梗菜を添えて。

　けっこうボリューム感のある食べるスープ。

カルパッチョ

　写真ではわかりにくいですが、イサキとチ鯛をスモークサーモン
で巻き上げたカルパッチョです。

 

　国産のグリーンレモンソースと一緒に。

ホタテのソース

　甘いホタテはいいですね。
そのまま食べても美味しいし、出汁も取れます。

　生トマトとケイパーをベースにオリーブオイルと少しのバターで、
簡単に出来上がります。

　ホタテの甘さとケイパーの酸味が特徴ですが、実はトマトが決め手。
彼が中和剤となって、全体の味を引き締めるのです。

　タイトルは“ホタテ”なのに何故か“トマト”を褒めてしまった・・・？

ハマグリのチ鯛のズッパ

　今日の仕入れで、ガツンと大きいハマグリを見つけました。

　思った通り、たっぷりの出汁をもっていました。
昼に絞めたチ鯛のカマも一緒に白ワインを使ってスープ仕立。

　付け合せは、足長ブロッコリーと、下仁田葱をミルポワとして。

イカ墨のペースト

　久々にイカ墨ペーストの仕込み。

　懇意にしてもらっている魚屋に頼んで、墨袋だけを約15杯分取ってお
いてもらってました。コクのある肝もたっぷりありました。

　墨袋に包丁で少し切り込みを入れて墨をほぐし取ります。
ねっとりした墨がボタボタ。

　墨が皮膚のシワに入り込んだり、爪の間に入ったりするとなかなか取
れないので、作業中はゴム手袋が必需品。

　

　イカはイタリア語で“セッピア”と言います。墨の色が“セピア色”に見える
から・・・とか。でもどう見ても真っ黒１００％。

　海水中で吐き出された墨は、きっとセピア色に見えるんだろ～なぁ～。
そう考えれば、なんとなく分からないでもない。

　ニンニク、玉葱、微塵にしたイカの身を炒め、下味を付け、白ワイン。
その後、トマトソースを入れイカが柔らかくなるまで15分程煮込みます。

　イカ墨投入。一瞬で真っ黒。この辺から所謂いつもの料理としてのイカ
墨の香りが漂ってきます。甘い、コクのある香り。

　ここでよく混ぜます。不思議なもので、混ぜれば混ぜる程、ツヤのある
黒光りする黒色になっていきます。

　試食用として作りました。もう少しコクが欲しい。もう少したっぷりソー
スが欲しいなぁ～。

　このペーストは、パスタ、リゾットはもちろんの事。ディップとしてパン
に付けても美味しいし、魚介の前菜やメインのアクセントとしても使え
ます。

宮崎牛のテリーヌ

　宮崎牛とポルチーニ茸ほかエリンギ、しめじを織り交ぜた牛テリーヌ。
“つなぎ”のバターは控えめで、牛と茸の粘りで冷やし固めています。

　温かいと、溶け出してしまうし、冷蔵庫の冷え冷えさは味が薄く感じられる
ので、常温提供です。

　付け合せは軽くマリネした焼きナスのペーストと蕪、ペコロス。

　自家製のパンと一緒にどうぞ。

佐土原ナスと宮崎牛のグラティーナ

　T－ｐａｔｈでは定番となりつつあるこの１品。
今日は先日仕込んだベシャメルソースを使って、いつもより少し濃厚に。

　レンズ豆の煮込みと、清山さんの育てたルッコラ・セルバチコと一緒に。
佐土原ナスはもちろん焼きナスにしています。

　温かいアンティパストとしては一番好きな１品。ほろ苦甘いルッコラがま
たいい。

子持ち鮎の炙り焼きパスタ

　子持ちの鮎です。
　直火で炙った後、半分はほぐしてパスタと和え、半分は、直火焼きの
ままパスタに乗せました。

　

　臭みのある表面のヌルヌルをとります。暫くしたらまたぬめりが出てくる
んですけど、その２度目のぬめりが出てこないうちに、炙ってしまいます。

　山芋と甘長ししとうと合せました。
コースでコレをお出ししたら、大抵の方は喜ばれますよ。

本日のサラダ（夜）

　“里芋とキノコ、パンチェッタのソテー～シェリーヴィネガー風味”

　ソテーした料理ですが、コースの一番初めのサラダとしてお出ししました。
温かくても、冷たくても野菜中心の１皿は“サラダ”として提供しています。

　秋っぽい１品です。

シンプルが一番

　ターツァイの緑、パンチェッタの赤、お皿の白。
イタリアンカラーのこの３色は非常にバランスが良いと思います。

　コースのパスタは、見た目も味もシンプルな、こーゆーのが一番好き。
メイン料理を引き立たせる１皿でいい。　
　
　でも、やっぱりそれでいて印象に残る１皿にしたいなぁ～。

梨と生ハムのサラダ

　ディナーのインサラータ（サラダ）として。

　豊水の時季が終わりを迎えましたが、その甘さを生かしたサラダ。

　ブドウの様に甘くて水分の多い今回の豊水は、定番の“生ハム＆メロン”
の組み合わせをイメージしたものです。

　豊水には軽く粗塩を振って甘さを際立たせています。

　生ハムの中には、宮崎牛のカルパッチョと、ワケギを混ぜたクリームチー
ズを忍ばせて・・・。

　アクセントとして軽くローストした胡桃を・・・。

辛口のスプマンテと一緒にどうぞ。

スカンピと水イカのグラティーナ

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　スカンピと水イカの出汁をベシャメルソースに移した後、ムニエルに
したスカンピの身と炙り水イカを軽くソースで和えてオーブンへ。

　濃厚ですが、更にインパクトとメリハリを出す為に、アンチョビソースをほ
んの少し、お皿の周りに飾りました。

　以外とお洒落になった魚介のグラティーナ（グラタン）です。

伊勢海老とヒラメのボァポーレ

　少し贅沢な夜のコースのメインの1皿。

　軽い蒸し煮ですが、海老の出汁をたっぷり使ったソースを最後に回しかけます。
こうゆう1皿って、以外とキャベツやトマトが美味しく仕上がって好きですネ。

ちなみにヒラメはムニエルにして、カリッとソテーした後、蒸しています。
カリカリがふにゃっとした食感も好き。とろみがいい。

里芋と胡桃のニョッキ風

　夜のコースのアンティパストです。

　本当のニョッキはもう少し手間を掛けて作るのですが、めんどくさい訳で
もなく、里芋の微妙な柔らかさとほっくりした歯ごたえを、そのまま使いたく
て、里芋は蒸した後、大めの脂でふっくら仕上げました。

　それを胡桃の香りを付けたゴルゴンゾーラソースで、和えて完成。

　このコースの前後に、肉、魚をたっぷり使った料理をお出ししたので、こ
の1皿はちょっとした口直し程度。タンパク質は芋だけであっさりと。

　それでも印象に残る1皿でした・・・と言う感想をお客様から頂いた時は、
嬉しかったなぁ～。

秋刀魚と焼きナスのミルフィーユ

　夜のコースの温菜として。

　数種のハーブと松の実や、ガーリック、パン粉とナスのペーストをグリル
した秋刀魚でサンド。付け合せはビーツの葉をバターでソテー。

　まさに初秋のアンティパスト。

　

ナス焼きまくり

　ナスのペーストを作るには、まずナスを焼きます。

いわゆる焼きナスですネ。

　この夏は非常に焼きナスを作りましたが、今こうして見てみると以外に
豪快。１８～１９本を一気に火炙り。

　この後、これらの皮を丁寧に剥き、包丁で叩いてペーストにします。

　ランチで使う為、朝一番コレをすると焼けた皮が灰となって厨房が灰だらけ。
なので、終わったらコンロを全部洗い直します。

　こんなにたくさん焼くのメンドー。
　皮剥きメンドー。
　叩くのメンドー。
　掃除メンドー。

でも、美味しいし、お客様にも好評だから、

　また焼く。
　また剥く。
　また叩く。
　また掃除する。

そんな毎日は、やりがいもあって非常に楽しいものです。

　ちなみに、今日、ランチボードに“茄子”と書くべきところを間違って“那須”と
かいたら、スタッフみんながボードに集まり、「コレ、絶対間違ってるよねー」、
「知らないんだーぁ」って言ってました・・・。

　

伊勢海老の憂鬱

　まな板の上の活き伊勢海老。

　1匹はカメラ目線を決め込んでいます。
もう1匹はふて腐れてソッポ向いてます。

　2匹とも「ギィギィ」鳴いてますが、なんと言っているのか？
「やめてぇ～」なのか「美味しく食べてぇ～」なのか・・・？

　ご予約のメニューの1品として仕入れましたが、どんな風に調理するのか
は、全く決めてませんでした。

　取りあえず合掌の後・・・真っ二つに・・・。

　あら、美味しそうではありませんか。もの凄く身がプリプリしています。
ピッカピッカに輝いています。このままカルパッチョ風にしたい程。

　結局、温かい前菜としてレア仕上げで提供しました。
軽いアンチョビソースで。

　しかし、なんでチンゲン菜にピントを合わせて
撮影しちゃったんだろ～・・・？

ナスのペーストのグラティナーレ

　佐土原ナスのグラタン風。
ペーストにしたナスと数種類のチーズを使ってミルフィーユ風に。

　ほんの少しアンチョビも効かせています。

　上部はカリカリ、中部はトロトロで熱々の温かいアンティパスト。
添えてある長ネギのバルサミコソテーも、捨てがたい１品です。

　今年の夏は佐土原ナスを使いまくりました。
煮て良し、焼いて良し、潰して良しの万能で、香り高い食材です。

佐土原ナスのペーストで

　見た目は野暮ったいですが、味は抜群です。
佐土原ナスをペーストにして、本しめじ、ヒヨコ豆を合わせたパスタです。

　葉野菜はルッコラ・セルバチコを使って。
隠し味として、ほんのりレモンとバターを効かせています。

　焼きナスのトロッとした食感と香ばしい香り、本しめじ、豆の歯ごたえ、且つレモンの
酸味、全てを丸め込むバターの調整力に、ルッコラの自己主張・・・自画自賛の1品です。

アクアパッツア

　門川港採れの真鯛と真タコ、スカンピを使った夜のコースのメイン
料理。

　空心菜とオリーブ、トマトのソースで。
夏向けに少し、白ワインヴィネガーを効かせて。

　真鯛には少し大目に強力粉をつけて、はじめにソテーします。
出来上がりのトロッっとした感触が好きです。

イーストを使ったフリット

　イタリア版天ぷらです。

　具材は地野菜と白身魚で。白身魚は淡白な鯛やキス、ヒラメがおすす
めですが、薄切りにした牛肉もかなりマッチします。

　イースト菌を使った衣は、サックと仕上がります。一応、ソースも作りました
が、レモンと粗塩だけで十分です。

　ビールか、酸味の効いた辛口の白ワインで！

ランチのサラダ

　土・日・祝日もやっているランチ。

　“門川港採れのお魚ランチ”と
“ステーキランチ”にセットになっているサラダの紹介です。

　パルマ産生ハムと清山さんの葉野菜・モッツレッラチーズのサラダ
　　　　　　　～ローストしたアーモンドスライスと一緒に～

　　　スモークサーモンとオレンジ、清山さんの葉野菜のサラダ

ワインと一緒に

グリッシーニと生ハムにルッコラセルバチコを添えて。

　前菜が出来上がるまでの、前菜？として。
スプマンテや白ワインと一緒に。

　オーソドックスなおつまみですが、やっぱり落ち着く1品。
それにしてもこのルッコラは美味しい！

コンキリエの冷製アンティパスト

　夜のコースの前菜として、貝殻型のショートパスタを使いました。
トマトのピュレをベースに2色のオリーブをアクセントとして。

　見た目はかなりシンプルな料理ですが、絡めているソースは結構難しく、
酸味と塩分のバランスが難易度高いです。

　オニオンソース（5～6種類の調味料）、バルサミコ酢、白ワインヴィネガ
ー、などなど・・・。

宮崎牛フィレとフォアグラ

　「牛フィレ＋フォアグラ＋トリュフ＝ロッシーニ」
とは言いませんが今の時季はトリュフは手に入らないので、画竜点睛を欠く。
どうも“サマートリュフ”と言うものもあるらしいのですが・・・。

　カヴェルネ・ソーヴィニョンのフルボディで作った赤ワインソースをほん
の少し。

　夜のコースのメインでお出ししました。
アンティパストやプリモの関係上、フォアグラのボリュームはあるものの、
盛り付け（味）は分離させて、あえて一体感をなくしサッパリと仕上げました。

　追伸・・宮崎牛はA-4級。こんな贅沢な組み合わせ滅多にしません・・です・・。

それにしても豪快な絵図らだなぁ～。

地野菜のロースト

　県産の野菜をたっぷり使った1品です。

　庭のハーブを使ったガーリックソースで。
前菜として。メイン料理の付け合せとして。

佐土原ナスと宮崎牛のオーブン焼き

　佐土原ナスの弾力は普通のナスとは一味違います。
赤ちゃんのムチムチした腕のように張りがあります。

　焼きナスが一番です。モッツアッレラチーズを使って重ね焼きに。
アンチョビのソースで・・・夜の温製アンティパストとして。

宮崎牛しんたま（モモ肉）

　ここ最近一押しの宮崎牛のしんたまです。
先日、写真なしでアップしたお肉（デジカメが壊れていたので・・・）。

　フィレ肉に負けない程の柔らかさと、肉そのものの美味しさ。
付け合せは、ポテトのロースト、ズッキーニ、ターツァイ、それとヤングコーン。

　ヤングコーンは、自家製パンチェッタと一緒に軽く蒸して、グラナチーズと
ローズマリーとバターで香りとコクを。最後はオーブンで仕上げた実はち
ょっと手間を掛けた1品。

串間産かんしょのビシソワーズ

　夜のコースの1品として。
かんしょの持つ甘さを引き出した冷製ポタージュです。

　清山さんの畑で育ったビーツのバターソテーとガーリッククルトンをのせて。

　このビーツはまだ若い葉っぱで、もの凄く鉄分を感じる力強い旨みがありました。
土と太陽の香り。
　
　スープに溶け出した赤いビーツの色がいい感じです。
　

炙り鮎と山芋のパスタ

　先日、コーヒーをまみれになったデジカメがバッテリー交換の末、復帰したので、
やっとブログをアップします。

　炙ってほぐした鮎とカリカリにソテーした山芋のパスタ。
アクセントとして別にソテーした万願寺ししとうを添えて。

　鮎の小骨を取り除くのが大変でしたが、鮎の独特の香りを堪能できるパスタ
です。（夜のコースの1品として）

グッリッシーニ

　パンの計量を間違えてしまい・・・少し生地が余ったので久々にグッ
リッシーニ作り。

　イタリアでは“棒状のパン”という表現をする場合もありますが、わか
りやすく言えば、ジャンボサイズのポッキーの芯の部分って所でしょうか。

　最近は市販のものも出回ってますが、手作りの方が断然美味しいです。
市販のものは『サクッ、ポッキッ』って感じですが、手作りは『バッキッ、ボ
ッキッ』って感じ。

　定番ですが、生ハム巻きで。

基本のソース

　いろいろアレンジが効くソース。シンプルで且つ自己主張のあるソース。

ベースは、ニンニクとオリーブオイル、塩、白胡椒とハーブ各種。

　これに、

　①レモンバター
　②バルサミコ酢
　③生トマト
　④グリーンペッパー
　⑤オレンジ
　⑥生クリーム
　⑦魚介のミンチ
　
・・・なんぼでも応用が効きます。
上記のいくつかの組み合わせもアリです。

　ニンニクや調味料は、合わせる素材やコースの食材の流れに応じて、
微妙に変えていきます。

コンキリエ

　久々のショートパスタ“コンキリエ・リガーテ”。

　
　サルシッチャ（生ソーセージ）が、凄く濃厚な出汁となりトマト・クリーム
ソースに味の深みを加えています。
　ヒヨコ豆と長豆を合わせて。

　暫く病みつきになりそうです。

冷製パスタ

　ピコリーノ・トマトとバジルの冷製パスタ。

　厨房スタッフの“デニーロ・エノモト氏”が作った今晩のまかないです・・・。
作りながら、ルッコラを使うか、バジルを使うか、または両方使うかを悩んだ
挙句、「バジル採って来ます！」と決断し、庭に走って行きました。

　とろけたピコリーノ・トマトが美味しそう。

インサラータ・宮崎牛

　宮崎牛モモ肉のサラダ仕立て～清山さんの葉野菜を使って～

　
　最近、気が付いたのですが牛肉はいつの間にか宮崎産のものばかりになっていました。

　・宮崎牛（Ａ4）フィレ　　・宮崎牛（Ａ4）モモ
　・宮崎牛サーロイン　　・宮崎産黒毛和牛フィレ
　・宮崎産黒毛和牛リブロース

　ちなみに一番人気は、黒毛リブロースです。やっぱり300ｇというボリュームがインパクト
があるのでしょう。

　先日、コースのメインとしてでお一人様で1枚食べられたお客様もいらっしゃいました。
“前菜3品＋パスタ1品＋リブロース300ｇ”＋ワイン1本＋ビール＋ウイスキーが胃袋に・・・。
しかも2度のご来店。
　
キャンプの時季にご来店頂くＪリーガーの選手並の胃袋だと思いました。
　
　胃腸の丈夫なお客様は大好きです・・・！

　この黒毛リブロースはディナー時のみ提供しているのですが、ランチにもしてみようかしらん？
しかも300ｇのままで。ちょっと本気で考えてます・・・。

本日のペスカトーレ

　ペスカトーレは、気に入った食材があった場合のみメニューボードに書き入れます。

　本日は、赤足エビ、スカンピ、真タコ、サザエ、ホタテ、芝エビで。
ちなみに、写真のパスタはトマトソースは入れていません。
ストレートに出汁をパスタに絡めたくて。

　新鮮な魚介の出汁は、信じられない程、いい味が出ます。フライパンで煮込んでいる
途中で、思わず味噌を入れて潮汁にしたい程・・・・。
　やっぱり日本人・・・。

インサラータ・カルパッチョ・ミスト

　本日の魚介の炙りカルパッチョのサラダ仕立て。

真鯛・真蛸・カンパチ・ホタテ貝柱をそれぞれ炙り焼きで。

　魚介にもこだわってますが、お野菜もこだわりの1品。

この料理の葉野菜は、柔らかい若葉だけを使っています。
お野菜のカルパッチョと言いたい程です。

　先日、これらの野菜を作ってくれるよだ気（ミックスベジタブル）様の
ビニールハウスにお邪魔しました。

　野菜を育てる人と、育てられる野菜の関係・・・・久々に感動しました。
そして、その野菜を使わせて頂く僕の責任・・・少しプレッシャー。

　この感動は写真を交え、次回ご報告します。

なぜ次回と言うと、デジカメを忘れたので・・・。また行ってきます・・・。

サザエの壷焼き＆殻付きホタテのアロマティーコ

　夜のアラカルトのアンティパストとして。
それぞれ食べやすいように、中身はある程度カットしています。

　
　パン粉にちょっと手を加えるだけで、味に奥行きが出ます。

　ニンニク、オレガノ、アンチョビ、エストラゴン、塩、白胡椒、ＥＶオイル、白ワインヴィネガーを絶妙
（適当）なバランスで配合しパン粉と合わせます。

　ふりかけと同じで、材料にサッサッとかけて、イタリアン。

　

宮崎牛内もも肉のタリアータ

　肉の焼き加減も気になりますが、
今回は付け合わせのお野菜も季節感を出したくて・・・・、

　ホワイトアスパラ、絹サヤ、甘長しし唐、ちりめんキャベツを使って。

　肉に負けない存在感でしたでしょうか？

アンティパスト・ミスト（温菜）

　左から、

　・白キスのフリット～イースト菌を使った衣で
　・子持ちヤリイカのグリッリア～バルサミコを使ったかば焼き風
　・ウルメ鰯のアロマティーコ～ハーブ・パン粉焼き

　中央の小さな黒い塊は黒オリーブのペースト。アクセントとして。
魚介はすべて門川港より入荷。

　活きた魚介をそれぞれベストの状態で、調理し、ご提供出来たら最高です。
至福の喜び。

マンゴーのサラダ風

　夜のコースの小さな１皿として。

　宮崎の強烈な日差しを浴びたマンゴーです。
本当に太陽の味がするので驚きました。

　ピュレもいいけど、やっぱり丸かじりが一番。

日向赤鶏のオレンジ風味

　海藻や無添加の穀物など自然のものを与えて、育った日向赤鶏です。
脂肪分・コレステロールが少ないので女性に人気。

　庭先で採ったローズマリーとオレガノ、それにオレンジの爽やかな香りと酸味
を添えて。鶏の旨さを再認識させてくれる1品です。

ランチのお魚コース

　本日も2時前には完売しました“魚コース”のメイン。

　
　お魚は天然真鯛、フレッシュトマトとケイパー、松の実のソースで。

　ヴァポーレ（白ワイン蒸し）で調理していますので、真鯛のゼラチンが溶け出し、
前述のソースと一体化し、トロッと乳化したソースになります。

アンティパスト（冷製）

Menu degustazione（お試しディナー）の前菜盛り合わせです。

　色取りと配置のバランスが難しい盛り合わせ。
スモークサーモンもサッと炙ると更に旨みが増します。

　白キスを三枚に下ろし、湯引きします。湯引きをすると余分が臭みや脂肪が
取れ、表面のタンパク質が変成して霜降りの状態になります。

　
　“レモン締めの白キスのカルパッチョ”
Menu Speciale （お任せディナー）の1皿として。

本日のアンティパスト（夜）

　今日のご予約メニュー（夜）のアンティパストです。

　カボチャとクリームチーズ・パルマ産生ハムのインサラータ
（トマトは直火で軽く炙ってマリネしています）

　地採れ魚介のカルパッチョ～レモン風味で

　
　宮崎牛を巻いたピアディーナ～赤パプリカのソースで
　　
　ピアディーナは、薄焼きのピザ？パン？とでも言うのでしょうか？
エミリアロマーナ州の郷土料理で、具材を巻いたりのっけたり。

　これにもう1品の、
前菜は、“県産ウナギと松の実、青菜のソテー～バルサミコ風味”、
パスタは、“車エビとサザエ、筍・そら豆のアーリオー・オーリオ”、
メインは、“県産黒毛和牛のビステッカ”

　で満足のコース・・・でしたか？

カサゴのアクア・ディ・マーレ

　アクア・ディ・マーレとは“海水煮込み”といういかにもイタリアの漁師的なネーミング。

　カサゴそのものと、蛤の濃厚な出汁が絡み合い、そこに煮崩れたトマトの柔らかい
酸味。庭のハーブもふんだんに使いました。

　煮込みと言うと冬の料理っぽくなりますが、夏季はこれに、オレンジなどの柑橘系
のフルーツを加えてさっぱりと。

　ディナーのメインの1品として。

鰯のベッカフィーコ～オレンジ風味

　魚の鼻筋が透き通るほどの新鮮な鰯を使って。
数種類のハーブをブレンドしたパン粉を巻き込んだ料理です。

　外はパリパリ、中はふっくらとした焼き上がりに。
すっきりした酸味のオレンジ風味。

温かい前菜4種盛り

　ディナーコースの前菜です。
前菜の割りに少しボリュームがありすぎました・・・？

　宮崎牛と黒オリーブのクロスティーニ、
　ヒヨコ豆とレンズ豆のインポッタキオ、
　宮崎牛モモ肉のグリッリア、
　タラの芽のフリットに新玉葱のローストを添えて。

日向夏とオレンジのサラダ

　コースの“小さな1皿”として。
2種類の柑橘系のフルーツを使ったサラダ。

　オレンジは白ワインに漬け込んだマチェドニア風。

宮崎牛と佐土原ナス・九条葱のマリナート

　ナスは焼きナスにしてペースト状にし、バルサミコ酢で、葱は網焼きして
ビネガーでそれぞれマリネ。

　宮崎牛のペーストを挟み、更に宮崎牛のモモ肉のカルパッチョを乗せます。

　粗挽き黒胡椒とブラッドオレンジのソースを回しかけて。

ディナーのサラダとして。

マグレ・カナール（鴨）のスモーク

　2～3日間、赤ワインでマリネした鴨肉をグリルし、その後スモークにかけます。

　お客様にお出しするのは、中央付近のお肉中心。両サイドの部分は硬いので、
切り落とします。見た目も端っこって感じがするので・・・。

　両サイドの部分は硬く、過度にスモーキーなのですが、少量食べる分には
ビーフジャーキーの様に美味しく食べられます。

　でも、3～4切れ食べれば十分かな？それ以上食べると胃袋全体がスモーキ
ーになって気持ち悪い・・・。

骨付き日向赤鶏の香草風味

　鶏の皮と肉の間にハーブとニンニクを挟み込み、香り付け。

結構、身が厚い骨付き肉なので、味付けはしっかりと。

たっぷりのレモンを回しかけて、豪快にかぶりつくお料理。

　

宮崎満載の1皿（ディナー）

　“宮崎牛フィレ肉と宮崎産黒毛和牛リブロースのグリルミスト”

　肉に塊をカットして焼くだけの料理ですが、味付けと火入れに一番気を使う
1品です。

　ソースはバルサミコ酢とブラッドオレンジ、ガーリックハーブの3種で。

　優しいフィレ肉の味もさる事ながら、リブロースの“肉！”という自己主張も
捨てがたい1品。
　
　肉の繊維を噛み切る喜びを味わえるお料理です。

　皿の奥にちょっと見える“甘長ししとう”は最近のお気に入り。

本日のランチ（魚料理）

　門川港採れの魚介を使った“魚のコース”（一部）です。

ランチにしてはそこそこの金額ですが、13時過ぎには売り切れてしまいました。

　『椎葉産完熟トマトの炙り焼き“カプレーゼ”』～本日の小さなサラダ

　チーズはモッツアッレラとグラナ・パダーノの2種で、バジルの代わりに
“鬼塚さん”の育てた山葵菜を。

　『天然真鯛と蛤、ホタテのヴァポーレ』～本日のお魚料理

　野菜は、長ネギ・2種類の菜の花・足長ブロッコリー・小松菜・高鍋の
パプリカを。
　
　写真は盛り付け途中のものですが、最後にフュメ・デ・ペッシェを回しか
け、直火で炙った春キャベツをトッピングして。

　これにスープ・アンティパスト・パン・デザート・お飲み物をつけて。

　ちなみに、“その日”のランチコースの内容や素材は、ほぼ同じですが盛
り付けや調理法は各テーブル毎に少し変わる時があります。

　自分が飽きない様に・・・・。

　リクエストがありましたら、ご予約時にお気軽にどうぞ。

県産ウナギのアンティパスト

　ウナギの白焼きをバルサミコ酢に漬けて焼いて、漬けて焼いての蒲焼風です。
朝掘り筍とさつま芋のペーストを挟んで、重ね焼き。

　香味パン粉とハーブのガーリックソースで。
濃厚そうですが、意外とサッパリして辛口の白ワインに合います。
ローズマリーの他に、下に敷いた三つ葉も香りのアクセント。

　夜のコースのアンティパストとして提供いたしました。

高鍋の黒毛（パイン牛）のアンティパスト

　児湯郡高鍋町の牧場で、大麦・とうもろこし・きな粉などにパイナップル粕
を加えた飼料で育った黒毛のフィレ肉です。

 

　メイン料理並の威圧感がありますが、ディナータイムのアンティパストとして。
カリカリにローストしたガーリックトーストと一緒に。

ある日のランチ

　北海道産ホタテ貝柱と、緑野菜のパスタです。
春キャベツとクレソン、ルッコラのほろ苦い緑味。

　ピンクペッパーと粗挽き香味パン粉がけ。
アンチョビとレモンバターを少し効かせても美味しいかも。

　今の季節は冬の終わりと春の始まりで、甘みのある根野菜と、ほろ苦さのある
春野菜の組み合わせが楽しめる一瞬の季節です。

仏産フォアグラ（ディナー）

　コースの前菜として。
ブラッドオレンジとアンチョビ風味のガーリックソースで。

　付け合せの野菜は少しハーブを効かせてゆっくり火入れ。
下仁田葱と小蕪、椎葉産のミニトマトで。

緑のアンティパスト

　カンパチ、鰹、ホタテ貝柱の前菜にたっぷりの緑を添えて、サラダ風に。

　ソースは青葱とEVオイルのカルパッチョソース。

門川港採れ天然真鯛の香草焼き

　自分で生き締めして血抜きをした天然の真鯛です。
サイズは約30㎝ほど。6名様のグループのコースメインとして。

　庭先のハーブをたっぷり使い、グリル野菜も添えて。
テーブルにお持ちした時、お客様から「おおぉ～」という言葉を必ず頂きます（満足！）

野菜のミネストラ

　今夜は雨も降って寒かったので、コースの始めにinsalata（インサラータ）ではなく、
ミネストローネをご用意しました。

　ワインなどのアルコール類は飲まれないお客様で、サンペレグリノ（発泡水）のご注
文を頂いたお客様だったので、お酒のつまみではなく具沢山のミネストローネをお作
りしました。

　こう見えて沢山の野菜を入れています。新じゃが、春キャベツ、新ゴボウ、グリンピ
ース、レンズ豆、京菜、京人参・・・、自家製のパンチェッタでコクを出して。

宮崎産黒毛和牛のリブロースのビステッカ

　先日、アップしました地元宮崎の黒毛和牛のビステッカです。

　今日はキャンプ観戦の効果か、シーガイア宿泊の県外のお客様が多く、たくさんの
オーダーを頂きました。

　余分な脂を落としつつ、グリルパンでじっくり焼き上げていきます。
最後は直火で炙り焼き。

　280ｇ前後のビステッカ（ステーキ）。味付けはシンプルにイタリア粗塩、ガーリック、
黒胡椒、そしてレモンのみ。　

　付け合せは下仁田葱、九条葱、芽キャベツ、ペコロスを添えて。

セイゴと春・冬野菜のヴァポーレ

　セイゴは鱸（スズキ）の幼名です。

　大きさは約30cm前後でカルパッチョにしたい程、新鮮で身の締まった逸品です。
今回は、そら豆、九条葱、京菜などの野菜をベースにローズマリーとオレンジで香り
を出しました。

　いつもご夫婦でお越しになるお客様へのメインとして。
手前味噌ですが料理とスタッフに逢うのを楽しみにされているお客様で、奥様は大の
魚介好き。

　　前菜　・・・　ホタテとスモークサーモンのカルパッチョ　青葱ソース
　　前菜　・・・　お刺身用真ダコの炙り焼き　ヴィネガーソース
　　前菜　・・・　スカンピのアロマティーコ～香味パン粉焼き
　　パスタ　・・・　芝エビ・フキ・新ゴボウのパスタ　天然真鯛と菜の花のグリルのせ
　　メイン　・・・　セイゴのヴァポーレ

　今、気付きました。全て魚介コース仕立てです。
ご主人のお好きな宮崎牛をご用意するのを忘れてました・・・。

　でも今日のメインはこのセイゴにしたかったんです。魚の仕入れの時にこのセイゴ
と目があって・・・調理したくなったもんで・・・。

薩摩鶏の直火焼きとさつま芋のミルフィーユ

　夜のコースの温前菜。

　新玉葱のレモンバターソテーとさつま芋のペースト、ズッキーニをモッツッアレラチーズ
で重ねてオーブンで焼きました。

　過日、熊本からのお客様から頂いたお土産の「いきなり団子」に入っていたさつま
芋が、美味しかったのでこれをヒントに少しアレンジしてみました。

和牛ほほ肉のストラコッタ

　濃厚な味付けの赤ワイン煮です。

　牛15頭ほどのほっぺたを一気に仕込みます。牛のほっぺたも、肉が柔らかくなるま
で早かったり、遅かったり個性があります。

　肉の全面にしっかりと焼きを入れて旨みを閉じ込め、型崩れを防ぎます。
この後、大鍋に移し赤ワインでコトコト煮込んでいきます。

　　　～和牛ほほ肉のストラコッタ　じゃが芋のローズマリー風味と一緒に～

骨付き仔牛のカチャトーラ（狩人風）

　ニュージーランド産の乳飲み仔牛です。癖もなく非常に柔らかいお肉です。
白ワインヴィネガーを軽く効かせた煮込み料理。

　2名様分の盛り合わせとして、このフライパンのままお出ししました。

雛鶏のディアボラ

　小林産の雛鶏半羽を使ったディアボラ（悪魔風）です。

　皮の表面にたっぷりの塩・胡椒をし、皮面がパリパリになるまでフライパンで焼きます。
その後、オーブンへ。結構、時間が掛かる料理です。※要予約です

　付け合せは、じゃが芋のロースト・ローズマリー風味です。

アンティパスト（温製）

　今日は常連さんがお友達を連れてやってきました。こんな時に新メニューを考えます。
毎回、前回と違う新しい1品を考えるのは大変で、でも勉強になります。

　今回のキーワードは、

　　◆女性3人　・・・　肉・魚介・野菜なんでもたくさん美味しく食べてくれる
　　　　　　　　　　　　（その中間層のお菓子的な女性が好む1品が欲しい）

　　◆お友達連れ　・・・　喜んでくれるであろうその1品をコースの途中で差し込みたい
　　　　　　　　　　　　　　（いつもと違う1品を本日の1皿として）

　　◆予約アリ　・・・　いつも予約なしでご来店頂くのに、今回はご予約があった
　　　　　　　　　　　　　（何かあるんかな？って思った。何かやらなきゃ！って思った）

　　◆その他　・・・　この夜は予約があんまり多くなかった・・・。寒いし。きっと。寒い
　　　　　　　　　　　　から・・・だと思い込む。

で、・・・材料（さつま芋・そら豆・グラナパダーノチーズ・プロシュート他）

　裏ごしして、粘りが出ない様に軽く混ぜ、コクを出すためにプロシュートの脂部分、剥
き身のそら豆を団子状に丸めます。

　これです。見た目はまんまのそら豆をイメージ。

　さも普通のそら豆に見える様にサヤに戻し、モッツァレラチーズをのせ、オーブンへ。

　見た目は豪快に！しかし見た目と裏腹に始めの食感がフワッとし、さっぱりしてい
る様で脂の旨みが前菜として重からず！、しかし軽からず！、且つ、ずっと最後まで
柔らかい様で、実はその中央に位置するそら豆そのものの歯ごたえ、且つその自信
に満ちた存在感。

　更に女性の好きなさつま芋（冬）をつなぎとし、これからやがて来るであろう豆の季
節（春）を先取りした季節感を持つコングロマリット。全体のコースのバランスを熟読
吟味、鋭意検討、晴耕雨読、肉体労働した1品。

　構想1日。仕込み時間1時間。食べる時間2分。
「美味し～い～かったぁ～。ありがとう！」の1言で報われます。お出ししてよかった！

蛤とホタテ貝柱・野菜のズッパ

　地物の蛤は大きめです。身も肉厚で出汁もたっぷり出てきます。

　仕入れて塩水でサッと洗った後、1～2個を網焼きにしてレモンと粗塩をかけ
て味見します。味見します。あくまでも味見します・・・。スタッフに隠れて。

　「地採れ蛤とホタテ貝柱・有機キャベツも入った野菜のズッパ」

宮崎牛のスモーク

　今日は仲良くして頂いている印刷会社の方が結婚記念日という事でご夫婦で
ご来店頂きました。

　メイン料理は宮崎牛（Ａ－4上級）のフィレ肉の塊です。

　通常は鴨肉やラム肉などの臭みのある肉をスモークする場合が多いのですが、
今回は変り種として思い切って宮崎牛のスモーク。

　フライパンにアルミ箔を敷いてリンゴチップを。煙が出てきたらボウルをかぶせま
す。火を強めたり、弱めたり、香りが付き過ぎない様にボウルを外したり。またかぶ
せたりしながらゆっくり時間をかけて火入れをします。

　今、夜中の1時です。風呂も入ったのですが、指先からまだスモーキーな香りが漂
ってきます。

レアに仕上げた鮪のソテー

　赤い羊羹に見えますが、れっきとした鮪です。
このままでは淡白なので、表面に粒マスタードと香味パン粉をまぶしています。

 

　温かい前菜として。添えているレンズ豆のトマト煮と一緒にパンの乗せて食べて
も美味しいです。即席のブルスケッタとしてどうぞ。

　自家製パンの切り落としを使って、香味パン粉作り。用途に分けてパン粉の大き
さを変え、ハーブを効かせてオーブンで乾煎りします。角切りにしてクルトンも出来
るし、これでcotoletta（コトレッタ）/カツレツを作っても美味いですよ。

サラダ色々

サラダのバリエーションです。夜のお客様の8～9割りは女性のお客様が多く
前菜の前にinsalata（インサラータ）を提供する事もあります。
　

　お店の近くにミックスベジタブル様の畑もあり、朝・昼採れの新鮮な葉野菜を
用意して頂いています。
　魚と同じで、身が締まっていて野菜のカルパッチョ？的な扱いです。潮の香り
ならぬ土の香りのするサラダのバリエーションです。

　野菜が立っているサラダ。葉っぱ一枚一枚を積み重ねる様に盛り付けていき
ます。素材に100％頼ったサラダ？（ドレッシング無しでも美味しい）

　パルマ産プロシュートとグラナ・パダーノ・チーズを添えて。

　　　「仏産マグレ・カナール（合鴨）の軽いスモークのサラダ風」
　　　　　～オニオンソースがけ／ほんのり温かいサラダ～

　　リンゴのスモークチップでゆっくりゆっくり火を入れていきます。

　

「クリームチーズのプロシュート巻き」。黒胡椒を効かせてますので、ビール
のつまみにぴったりです。チーズでお腹が膨らむといけないのでボリュームは
控えめにしています。提供寸前にバルサミコ・オイルを添えて完成！

真鯛のカマの炙り焼き

真鯛の部位で一番好きな所です。以外と脂が多いので初めに直火」でジワリ
ジワリ炙って余分な脂を落とします。その後、ハーブとガーリックの香りを付けた
オリーブオイルでソテーし、後はオーブンへ。

　多少の鱗や小骨が残っていて、食べにくいかもしれませんが、そんな手間も味の
うち？エビ・カニ・骨付き肉の様な、両手を使って口のまわりを脂でベタベタさせなが
ら、かぶり付く料理って何故か美味しいですよね。

本日のランチ

　今日は3連休の初日。ランチもディナーもおかげ様で満席となりました。連休と
いえど、こんなに寒い日にしかも、こんなにわかりにくい場所にあるお店によく来
て頂いたと感謝！感謝！です。
　満席でお店に入れなかったお客様には本当に申し訳なく思っています。暇な時
は本当に暇なんです・・・。誰もいないホールに向って「ご注文ありますか～？」っ
て言うと、ホールスタッフから「何もかもないで～すぅ～」って返事が帰ってきます。

　女性に人気の「サラダ＆1／2パスタランチ」。具だくさんの山盛りサラダと1/2サイ
ズパスタ（下記）。自家製パンのガーリックトースト。サラダの中身は、「カンパチカル
パッチョ・サーモン・牛ロース・ホタテ貝柱・・・」野菜は何種類入っているかわからな
いぐらい色々てんこ盛りです。

　「スモークサーモンと茸の軽いクリームソース～香味パン粉がけ」

　なぜ「軽いクリーム」かと言うと、僕は濃厚なクリームが苦手だからです。その代
わり香味パン粉でコクを出してシャキシャキの京菜でサッパリと仕上げています。
この日は新玉葱をたっぷり使ったので、更に旨かった様な気がします（自画自賛）。

　これにスープ・お飲み物・デザートが付いて1,200円です。その他のランチにご興味
のある方はＴ－ｐａｔｈホームページをご覧下さい。

今夜のコースの・・・

　コース料理の一部です。

　本日の冷たいアンティパスト
「地採れの真鯛、カンパチ・北海道産ホタテ貝柱・スモークサーモンの
4種盛り合わせ」。軍艦巻きの様に盛り付けました。
　手作りの青葱と粒マスタードの酸味の効いたソースで。

　「サルシッチャ（生ソーセージ）のグリッリアとレンズ豆のトマトソース」
　　　　　　　　　～ジェノヴェーゼのペースト添え～

　「佐土原ナス（焼きペースト）とモッツァレラチーズ・ルッコラのせ」
自家製のパンチェッタとローストした松の実のコクがアクセントです。
　少しピンボケ・・・かな・・・。

春のパスタ（夜のコースより）

　昨年の春に撮影したものですが、美味しそうに撮れたのでせっかく
だからアップします・・・。　

　　「春野菜のペペロンチーノ／プロシュートのグリル添え」
　筍・菜の花・京菜・有機トマト・・・ｅｔｃ。ごちゃまぜパスタに見えます
が、ひとつひとつ別に調理（煮る・焼く・蒸す）して最後に盛り合わせる
ので非常に手が掛かっているんです。だから素材それぞれの持ち味
がしっかり引き出せます。
　でも見た目がやっぱりごちゃまぜに見えるのが悲しい・・・。
　

夜メニュー

夜のコースメニューの一部です。

椎葉産のフルーツトマトと北海道産モッツァレラチ－ズを
オレンジオイルで。「インサラータ・カプレーゼ」。

「下仁田葱と宮崎牛のペーストのオーブン焼き」
　直火で炙った葱の香りが厨房中に漂います。
宮崎牛のペーストにはポルチーニ茸も混ぜ込んで、香り付
け。アンチョビとガーリックのソースがワインにもビールにも
合います。

地採れの魚介の冷たいアンティパスト。青葱のカルパッチョソース。

アンティパスト（冷製）

最近、お気に入りの盛り付けです。

　佐土原ナスのペーストか焼きナスを更にバルサミコ酢で
ソテーして土台にし、貝類やプロシュートを下地にトップ
に炙った白身魚のカルパッチョをかぶせる。

　豪華版は、白身魚の代わりに宮崎牛のカルパッチョで。

ナスの焦げが香ばしい、少し温かい冷製アンティパストです。

自家製のパン

　「料理」のタイトルに更新していいのか？と思いましたが、
毎日、本当にパンばかりこねて焼いてます。

　多い時には朝・昼・晩。作業工程は発酵時間も入れて数
時間かかりますから、ランチ・ディナーの隙を見て「今だ！
やるなら今しかねぇ～！」と作業開始。

夏場は作業中にどんどん発酵が進みます。焦りながらも優しく
生地を丸めて生きます。発酵を気にし、オーダーをこなしながら
、ますます焦りつつも生地が柔らかくて気持ちいいです。

水分と発酵時間は季節によって異なります。今だにびっくりする
ぐらい異なります。水分と発酵時間で季節を感じる様になってし
まいました。

　本当は数種類のパンを作りたいのですが、今はこの1種類が
早くも限界です。手があと2本欲しいといつも思っています。