京人参

　鮮やかな濃紅色の京人参。

　写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。

　ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。

あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。

出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。

鉄の野菜

　先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。

　左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。

　特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！

　包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。

　赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
　
　肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？

　

整列するトラガニ

　宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。

　その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。

　ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。

　ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。

　今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。

　渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。

ハマチ

　生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！

　びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。

　胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。

ヒラメ

　宮崎は本当に魚介類も豊富です。
今日はヒラメを久々に仕入れ、５枚卸し。

　半分は霜降りにして、半分はムニエル用にします。

ワタリガニ

　予約の為に、６～７匹仕入ました。
カニはいい出汁が出るんだよなぁ～。

　パスタでもいいし、セコンドとしてアクアパッツァの１品としてもＯＫ。
思い切って、身をほぐしてアンティパストとしてもいいなぁ～。
　そしたら殻ごと提供したいです。サラダ仕立てで。

　でもグラティーナ（グラタン）風にして、温かいアンティパストもいい。
まだ、迷ってます・・・。

イサキ

　夏が旬の天然イサキです。

包丁に脂がべっとり付くほど、旬しています。

　もちろんカルパッチョで使いますが、塩とハーブ、レモンの香草焼きでも、
脂分と水分のバランスが程よくホクホクして絶品です。

　新鮮な魚介は、シンプルな調理が一番ですね。

小ヤリイカ

　もちろん、地採れのお刺身用の新鮮なもの。
吸盤に力があるものを選びます。

　
　嘴（トンビ）を取って、基本的にあとはそのまま使います。
墨も入ったまんまで。前菜・パスタ・メイン料理・・・万能なイカ。

　今の時季だと、白ワインヴィネガーと青菜、松の実、レーズンで
サッとソテーした温製がお気に入りですね。

再び“しんたま”

　今月上旬に1本（約10Ｋｇ）仕入れた、宮崎牛のしんたま（もも肉）が早々
と底をついてきましたので、再入荷。

　今回もいいサシ（霜降り）が入っています。
10㎏もの肉の塊をこの写真の状態まで下処理するまで45分かかりました。

　同じ塊でも、かなり肉質が違います。用途用途に合わせ料理します。

ノドクロ（黒ムツ）のカルパッチョ

　久々のノドクロです。

　確か2月のキャンプの時季に島根から来られたお客様がお好きだった
魚です。

　今回は生食としてカルパッチョに仕上げました。出来上がりの写真は撮り
忘れましたが・・・、ソースはオレンジとハーブをベースにオーガニックのＥＶ
オイルで。

　この魚、顔は相当ゴツイですが、カルパッチョにすると非常に美味しいです。
脂も乗っており、甘みがあって、丁度いい感じの柔らかさで。

　早速、心の“お気に入り”リストに入れておきますデス。

ルッコラ・セルバチコ

　ゴマの香りと独特の辛味、苦味が特徴の「ルッコラ」（アブラナの一種）。
その中でも、「野生種・原生種」と言われる“ワイルドルッコラ・セルバチコ”。

　・・・の若葉です。一足早く清山農園さんから頂いたものです。
普通のルッコラに比べ、葉っぱが水菜のように、多少ギザギザしています。

　食べてみて、始めは優しく甘く、後からはんなり？とした苦味とゴマの香り
が同時にきました。これは美味しい！！

　普通のルッコラより、ゆっくり旨みが感じられます。
う～ん、表現が難しい・・・。

　普通のルッコラは、食べてすぐ（2秒後）でルッコラの味。
セルバチコは食べて（4秒後）に「あっ！ルッコラ」って感じ・・・。

　焦らずゆっくりマイペースの野生種の旨みと余裕さ。
清山農園さん！これです！

カニ

　地物の地ガニ。
いろいろ便利に使えます。

　前菜・パスタ・メイン・・・、やっぱりカニの出しは旨い！
可愛い写真が撮れたので、なんとなくアップしました。

　今日、採れたカニを心臓一突きで絞めて、調理して・・・もう今日のお客様
の胃袋で美味しく消化されました。

宮崎牛の“しんたま”

　宮崎牛の“しんたま”を入荷しました。

　今回の肉は、かなり柔らかい部分が多く、そのまま刺身（カルパッチョ）
でもいける程です。

　非常にキメの細かいサシがたくさん入っています。内ももの下位にある
球状の塊ですが、内ももよりフィレに近い程の網目の脂。

　８日の水曜よりディナー『季節のコース』のメイン料理にする予定です。
是非、お試しください！

　尚、今回は写真がありません・・・。

　家の子猫が大事なデジカメにコーヒーをこぼしてしまい。デジカメは再起不
能・・・。２月に新しいの買ったばっかりなのに・・・・。

鮎

　今夜のコースでご予約のお客様に鮎を用意しました。

　流線型のスマートな形の鮎。包丁で薄く硬い鱗をそぎ落とし、滑りを取っ
て、すぐに大目の塩をし、これまたすぐ焼きます。

　滑りを取って、しばらくそのままにしていると、またすぐ滑りが出てくるから
です。皮はカリッと焼きたいからですね。

　遠火の強火で、ジワリジワリ焼き上げます。
川魚の独特の香り・・・。旨そうです。

　小骨が多いので、丁寧に骨を取りながら身をほぐします。

　今日はこれに炙ったホタテ貝柱、松の実、フェンネル、甘長ししとう、パン
粉を使ってパスタにしました。

　出来上がりの写真は・・・撮り忘れました・・・土曜は忙しかったし・・・・。
でもお客様には好評でした。

チンゲン菜

　弾けそうな程、水分たっぷりのチンゲン菜。
懇意にして頂いている農家の方から、頂戴したものです。

　
　そのまま生でも食べたい程の生命力豊かな野菜です。

オレンジトマト

　よだ気（ミックスベジタブル）様の作る“オレンジトマト”です。

　皮の張りがしっかりしていて、変に甘くない、しっかり太陽の味がするトマトです。

　トマトの甘さと言うより、何か別の新しい野菜の持つ独特の深い甘さがあります。
どんな料理に合わせ、どんな風に使いこなすか考え中・・・・楽しみ。

ペスト・ジェノヴェ－ゼ

　5月上旬に植えたバジルがもうこんなに育ちました。

　ので・・・、
　ある程度の葉っぱは残し、摘み取って、

こんなにたくさん。

　ペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）を作りました。

　
　バジルは熱に弱く、採ったその場から黒っぽく変色するので、予め、ボウル、
ミキサー、松の実、ニンニク、オリーブオイルは冷蔵庫で冷やしておきます、

　急いで採取、急いでミキシング・・・わずか10分で全て完了。

　このソースは前菜、肉、魚、ドルチェ、もちろんパスタも含めどんな食材にも合い
ます。でも一番はパスタ。

　楕円の太めのパスタ・リングィーネとじゃが芋、インゲンにグラナパダーノ・チーズ
をたっぷり摩り下ろした1品は最高です。

宮崎牛内モモの仕込み

　定休日の今日、懇意にしてもらっている精肉店を訪問。
今回、目を付けたのがコレです。

　宮崎牛（Ａ4 級）内モモで、約11キロ㎏あります。

　牛1頭から2箇所しか取れない部位で、同じ塊でも肉質が異なる為、使い分け
しなきゃなりません。でも、まだ新鮮過ぎる若い肉なので、少し熟成させようと思
います。

　柔らかい部分は、ビステッカに。でも多少の硬さが気になる様だったらタリア
ータに。試食しましたが、思ったよりあっさりしています。

　ちょっと下ごしらえが必要かな？これに合うソースも見つけなきゃ。

　一番硬い部分は、数日赤ワインに漬け込んで、ラグーに使う予定です。

子持ちヤリイカと車エビのグリッリア

　ディナーの前菜として。
ヤリイカも車エビも数時間マリネ。エビは串打ちして直火焼き。

　香ばしい磯の香りが・・・。

　イカはガーリック入りバルサミコ酢に漬けては焼き、漬けては焼きの蒲焼風に。
お刺身用なので、半生で。この1品は大好評でした。

　朝の準備の隙間に更新しました。
　今日のランチのパスタは“粗引きボロネーズ（ミートソース）と
佐土原ナス・ズッキーニ”。

　ランチにボロネーズは約2年ぶり。
仕込んで今日で3日目です。味もなじんで食べ時です。さて、厨房に戻ります！

ちりめんキャベツ

　普通のキャベツより肉厚に感じます。
かなりの繊維質も感じられます。

　ので、サラダとして生食するのは辛いと思います。

　少し煮込む感じで料理するとちょうどいいですね。ソースやスープが葉脈
の部分に絡みやすく、緑の色落ちもしにくいし、且つ、日持ちもするので重
宝します。

　が、・・・値段が高い・・・。

　既に、半部ほど使って撮影したので、少し小ぶりに見え、葉脈も大雑把に
見えますが、一見、マスクメロンの様なキャベツです。

マグレ・ド・カナール（合鴨）

　仏産の合鴨の仕込み。
ミルポワ（香味野菜）とオレンジ、赤ワインで2～3日ほどマリネします。

　最終的にお客様にお出しする時は、こんな感じの焼き上がりで。

仕込みの為の仕込み

　夏にジェノベェーゼソース（バジルのペースト）を仕込むので、その仕込みに
向けての、苗植えという仕込み。

　8月には結構な量の収穫が出来ると思います。

　出来立てのジェノベェーゼソースの緑色は驚くほど鮮やかで、その香りは厨房
中に漂います。

　問題はバッタが葉を食べるのです。ハーブは香りが強いので虫が避けるといい
ますが・・・。この夏もバッタと競争です・・・。

立つ野菜

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

ミニセロリ

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

ホントは一番豚が好き

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　

　

宮崎牛のペースト

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

地採れの魚介たち

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

宮崎牛（フィレ）

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当に
手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁寧に
そぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして無駄
なく使います。http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。

金目鯛（ディナーにて）

　水深200～800mに棲む深海魚。

関東では高級魚（特に正月）と言われています。

　とろっとした食感が魅力なので火の通しすぎには注意です。

　今回はトマトの酸味ととろみを加え、ハーブと一緒に“カルトッチョ（紙包み焼き）”
にしました・・・写真は紙包みなので・・・なし・・・。

宮崎産黒毛和牛のリブロース

　リブロースは肩ロースとサーロインの間の部位です。肩ロースほど硬くなくサーロイン
ほど脂も多くなく、ちょうどいい硬さ、ちょうどいい脂ののりで個人的に好きな部位です。

　上から約3ｃｍほどのいわゆるカブリの部分は切り落とし別の料理で使い、下の部分
はビスッテッカ（ステーキ）用です。

　版（形状）が大きいのでコースのメインとしてはボリュームがありすぎます。サイコロ状や、タリアータ（削ぎ切り）状での提供の仕方もあるのですが、どうしてもそのまんまのビ
ステッカとして豪快に料理したいと考えてます。

　分厚くグリルした方が断然美味しいのでカットした1枚が約270～290ｇ（2人前としても
お一人約140ｇ前後）。2～3名様の盛り合わせ（お取り分け）のコースとして提供させて
頂く予定です。

　夜のシフトのスタッフと網焼きにして味見しました・・・美味しいです！
（昼のシフトのスタッフにはまだ話していません）

春の食材

　この時季は冬の終わりと春の始まりの中間の季節です。これまでよりグッと料理の
バリエーションを増える季節です。

 

　今年の冬によく使った蕪、下仁田葱、九条葱、白菜、京菜の名残を惜しみつつ、これ
からの季節は、は早春・芽・春キャベツや菜の花、空豆、せり、フキ、筍、アスパラガス
など1年ぶりに出会う少し懐かしい食材が出揃ってくるので楽しみです。
（写真は新ゴボウ）

赤パプリカのピュレ

　県産の赤パプリカでピュレを作りました。ピーマンより甘く肉・魚・パスタなどどんな
料理にも合います。

　今回はパプリカでしたが、他にバジル（ジェノベーゼ）、ズッキーニ、豆類などもピュレ
状にして使い分けます。

　生クリームやオリーブオイルで伸ばしたり、チーズのコクを加えたりベースとなるピ
ュレを数種類ストックしておけば必要に応じて使えます。

自家製パンチェッタ

　久々に作るパンチェッタです。

　早い話が豚バラの塩漬けです。本格的な保存食としてのパンチェッタは長期に
わたって塩漬けしますがＴ－ｐａｔｈではある程度の旨みの凝縮と減塩も考え4～6
日間の軽めの塩漬けです。

　一回の仕込みに4～5㎏の豚バラ肉を使います。

　数時間、流水にさらし、その後乾燥させます。

　もう少し熟成が必要かな？

のどくろとフキ・シメジのパスタ

　地採れののどくろ（ムツ）です。見た目は怖い顔していますが、美味しい魚です。

　今晩はソフトバンクのキャンプ観戦で来宮された島根県からのお客様が起こしに
なりました。昨年もお店にお越し頂いていたらしく2年連続のご来店非常にうれしく
思います。

　今日のコースのパスタはのどくろとシメジ・つわぶき・ズッキーニを生トマトで軽く煮
詰めたラグー。別にソテーしたのどくろを飾り、わさび菜のアクセントを。

　たま～に仕入れたのどくろですが、このお客様の大好きなお魚だったらしく喜んで
もらいました。来年もお待ちしていますね。今日はありがとうございました。

基本のトマトソース

　パスタ・肉・魚など様々な料理に応用が効くトマトソースです。当初はたくさんの香味野
菜、ハーブを入れてましたが、味の統一が難しかったので、最近は玉葱だけ入れてます。

　その方が後々料理にあわせて味付けし易いし、仕込みも少し楽・・・。

　ただし、トマトホール缶（水煮缶）の一缶、一缶ごとにトマトの水分量や硬さが違って
いる場合も割に多いので、煮込む時間はそれ次第。最後は濃度（とろみ）と酸味、下
味の塩分で仕上げの判断をしています。

　Ｔ－Pathのトマトソースはこだわりの無い、基本のトマトソースです・・・。
（基本が出来てこその応用力・・・）

自家製の玉葱ドレッシング

　玉葱の濃度が非常に濃い手作りのドレッシングです。

　1回の仕込みで1.8ℓのペットボトルを4～5本分を作ります。大量の玉葱を涙を流しな
がら20～30回に分けてミキシング。30倍の大きさのミキサーがあれば1回で終わるの
に・・・・。あっても置き場所と他に使い道がないんですが・・・。

　玉葱の皮剥きはホールスタッフにも手伝ってもらいます。他にニンニクの皮剥きや、
人参・じゃが芋・カボチャ・・・etc 。皮剥きばかりさせて、ゴメンね。助かってます。

　うまく乳化してます。完成して3日目ぐらいからが味がまろやかになって美味しい。

ホウボウと鱸

　グループのお客様用にご用意した地採れの魚です。

　ホウボウは淡白ですがコクのある旨みと脂がのって美味しい白身魚です。
鱗はほとんど無いのですが皮が非常に硬いんです。もちろんソテーすれば
パリパリの皮が美味しいですよ。

　潤んだ瞳の鱸。優しく料理するので泣かないで・・・。

　　　　　「地採れ鱸と椎葉産トマトの軽い白ワイン煮」
　　　　　　　～グリルしたスカンピ（手長エビ）添え～

　ホウボウは丸ごと1匹使って「香草風味のホイル焼き」にしたのですが写真
を撮り忘れてしまいました・・・。

門川港採れの鯛

　今日の魚はチ鯛。コメカミに一発入れて生き締めです。
ここから鱗を取って、内臓を取っていわゆる下処理（掃除）を始めます。
夕方には身が締まってカルパッチョでも身がコリコリして美味しいでしょう。
が、・・・・

　魚の口の奥と言いますか。エラの付け根？付近から釣り針が出てきました。
小魚はたまに出てきますが、釣り針は初めて！しかも口のかなり奥から出て
きたので、勢いよく餌に食いついたんでしょうね。

　そんな鯛も、スカンピ、ホタテ貝柱と一緒にアクアパッツア風（コースメイン）
になりました。めでたし。

　魚介類は県北の門川港中心の新鮮なものです。
月夜（満月・新月）や海が荒れて仕入れ数が少ない時期
もありますが、本当にいろんな種類の魚介があります。

水産業者に行って、毎日品定め・・・。

日々の仕入れ

　仕入れは毎日ランチ前とランチ後の最低2回。
食材に物足りなさや、買い忘れがあった場合は同じ仕入れ先に1日4～5回も
行く事も多く、昼・夜の営業開始時間ギリギリまで宮崎市内をウロチョロしています。

　

　ケールの若葉（青汁の原料の子供？）。生でもオリーブオイルでソテーしてもＯＫ。
　お店の近所の農家の奥さんから「試しに使ってよ」って頂いたものです。

　

お店のお客様に「ここは野菜が美味しいねぇ」と言われるのが一番うれしいかも。
ソテーしたり、直火の網焼きにして塩とオリーブオイルだけで野菜の甘さが十分に
味わえると思います。