温かい前菜4種盛り

　ディナーコースの前菜です。
前菜の割りに少しボリュームがありすぎました・・・？

　宮崎牛と黒オリーブのクロスティーニ、
　ヒヨコ豆とレンズ豆のインポッタキオ、
　宮崎牛モモ肉のグリッリア、
　タラの芽のフリットに新玉葱のローストを添えて。

日向夏とオレンジのサラダ

　コースの“小さな1皿”として。
2種類の柑橘系のフルーツを使ったサラダ。

　オレンジは白ワインに漬け込んだマチェドニア風。

立つ野菜

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

白夜

　緯度が高い為、夜11時～遅い時は午前1時頃まで明るいです。

ずっと夕方の様な感じです。

　
　その時、その場所にいれば「ずっと夕方やなぁ～」って思うだけですが、後で
こうやって今、写真を見てると、何故かその場所で見た景色より、デジカメの景
色の方が「綺麗やなぁ～」って思うのが不思議です。

　「夜中だけど明るいよ」って気持ちでなんとなく撮った写真がベストショット
になった2枚です。

地産地消とゴールドラッシュ

久々の更新です。

　そろそろ生鮮食品が欲しくなる2週間目。
釣りを始めました。

　現地調達現地消費の地産地消です。釣ったら食べるです。

釣りなんて小学生の頃、大淀川でボラを1匹釣った以来です。

　基本的に人がいない場所なんで、入れ食い状態！
魚は小さいので、小さな毛針を川に投げ込んだらすぐ魚が寄ってきます。

　写真の魚はグレイリング。白身の魚で淡白ですが、小骨が多い。
川魚だから泥臭いかなぁって思いましたが、全く匂いもなくメチャメチャ美味。

　まな板がないので、三枚おろしは平らな石の上でしました。
この写真を見るだけで、また食べたくなってくる・・・。

　上の写真は台風で寸断された道路の様にみえますが、土砂崩れです。
自然のまま、やりっぱなしの土砂崩れです。

　特に川が大きく蛇行している所は侵食されやすいので、頻繁に崩れる様です。
「ドドドド！」って音がした瞬間の写真です。

　川岸付近は浅瀬や流木もあるし、土砂崩れも多いので、川の中央が安全。
浅瀬に乗り上げた瞬間、流木が突き刺さり、上から土砂が降ってきたら、凄く
運の悪い人だと思います。
　

　ユーコン川の流域はかつての「ゴールドラッシュ」があった場所です。
それこそ一攫千金を求めて、世界中から人々がこの地にやってきました。

　1840年代にサンフランシスコでゴールドラッシュが始まり、1890年代に北
アメリカ最後のゴールドラッシュがこの流域で起こったそうです。

　1890年代は明治の中・後期

　上の写真の掘っ立て小屋は当時の人が住んだ仮住まいの跡です。
丸太と丸太の間にコケを詰めて、風の侵入を防いでました。

　この小屋も当時のままで、ほったらかし状態。立ち入り禁止とか撮影禁止
とか何にもありません。

　100年以上前の建物が、自然のままに朽ち果てて行くのでしょう。
それが自然・・・っていうスタイルがいいなぁ。

　朽ち果てた砂金掘りの掘削機。

　さっきの小屋といい、この掘削機といい、全くほったらかしなので、かえって
博物館にある同じ様な物より、リアリティがあり、“栄枯盛衰”などと言う言葉
も思い浮かべたりして、現実味がありました。

　“一攫千金”を求める人達の為に、交通網が発達し、砂金掘りのルールや法
律が出来、銀行家、ホテル業者、散髪屋から医者、ギャング、警察が集まり、
いろんなドラマがあって、100年後の今は廃墟になり、そこに僕がいる。

　・・・なんか、グッとくるものがありました。
　
　

宮崎牛と佐土原ナス・九条葱のマリナート

　ナスは焼きナスにしてペースト状にし、バルサミコ酢で、葱は網焼きして
ビネガーでそれぞれマリネ。

　宮崎牛のペーストを挟み、更に宮崎牛のモモ肉のカルパッチョを乗せます。

　粗挽き黒胡椒とブラッドオレンジのソースを回しかけて。

ディナーのサラダとして。

マグレ・カナール（鴨）のスモーク

　2～3日間、赤ワインでマリネした鴨肉をグリルし、その後スモークにかけます。

　お客様にお出しするのは、中央付近のお肉中心。両サイドの部分は硬いので、
切り落とします。見た目も端っこって感じがするので・・・。

　両サイドの部分は硬く、過度にスモーキーなのですが、少量食べる分には
ビーフジャーキーの様に美味しく食べられます。

　でも、3～4切れ食べれば十分かな？それ以上食べると胃袋全体がスモーキ
ーになって気持ち悪い・・・。

骨付き日向赤鶏の香草風味

　鶏の皮と肉の間にハーブとニンニクを挟み込み、香り付け。

結構、身が厚い骨付き肉なので、味付けはしっかりと。

たっぷりのレモンを回しかけて、豪快にかぶりつくお料理。

　

ミニセロリ

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

ホントは一番豚が好き

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　

　

貸し切りのご案内

　４月１７日（金）のディナータイムは貸し切りとなっております。
どうぞ宜しくお願い致します。

ブドウの若葉

　夏に向けて新芽が続々出てきます。
今日はバジルとタイム、オレガノ、イタリアンパセリを植えました。

　庭には料理に使える沢山の植物をいたる所に植えてます。

セージ、ヨモギ、イチゴ、ブルーベリー、オリーブ、ミント、ローズマリー、フェンネル。
規模は小さいですが店の周りに点在しています。

今世紀最大の驚き

　今世紀が始まってまだ9年。
次世紀まで残すところ91年ありますが、今世紀最大の出来事がありました。

　宮崎にいる学生時代（東京の学校時代）の友達から予約が入りました。

　友人　：　「東京から大事なお客さんを連れてくるので、宜しく頼む！」
　僕　　：　　「どんな客層？年齢は？本部、本社の偉い人？」
　　　　　　　（それによってメニューを組むので当然聴く）
　友人　：　「・・・。宜しく頼む！」

　友人は公務員です。やはり友人同士でもこのご時世はっきり言えんのやろなぁ～、
察してくれって事だろなぁ～、それでもウチのお店を使ってくれるんだなぁ～て思い
ました。

　僕も、「学生時代の彼は○○○で×××でしたよぉ～」ってふざけちゃいけない
だろうし、料理も年齢層にあわせて仕入れをし、宮崎の食材もたっぷり使って、
過度でなくあえて、さりげなく友人の顔が引き立つメニューを考え、スタッフにも
友達の接待だから要注意！と促し、実は相当緊張しつつ予約の時間を迎えました。

　しかし、予約の時間5分前に軽～いノリのおじさん達が入ってきたのです。

「いかん！予約なしのお客様だ！
　友人の一世一代の、かつ彼の一生が懸かってる予約と思いっきりダブった！」

　しかも、スタッフは友人の予約席にその軽～いノリのおじさんを案内してる！

「いかん！そこは！そこは！」

　しかし、その軽～いノリのおじさん達の顔は見覚えが・・・。

　宮崎の友人が企画したサプライズ予約でした。みんな学生時代の友人達
です。仕事先の東京・札幌から集まってきてくれたのです。

　あまりにも驚きすぎて、他のお客様の料理を焦がしてしまいました・・・。

仕事が終わって同席。サラリーマン時代も含め14年ほど東京にいて標準語
（東京弁）をマスターしていたはずの僕の第一声は、

　「なんやと！てっげな、びっくりしたじぃ～！」・・・。

宮崎牛のペースト

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

本日快晴

　お店のエントランスにあるブドウの新芽。

　開店祝いに高校の同級生（現在、埼玉で小学校の先生）がくれたものです。
これまで2度、収穫をしています。

　今日のランチは天気がよかったので、窓を全開にしました。

　今、最高の季節ですね。

地採れの魚介たち

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

宮崎牛（フィレ）

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当に
手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁寧に
そぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして無駄
なく使います。http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。

金目鯛（ディナーにて）

　水深200～800mに棲む深海魚。

関東では高級魚（特に正月）と言われています。

　とろっとした食感が魅力なので火の通しすぎには注意です。

　今回はトマトの酸味ととろみを加え、ハーブと一緒に“カルトッチョ（紙包み焼き）”
にしました・・・写真は紙包みなので・・・なし・・・。

宮崎満載の1皿（ディナー）

　“宮崎牛フィレ肉と宮崎産黒毛和牛リブロースのグリルミスト”

　肉に塊をカットして焼くだけの料理ですが、味付けと火入れに一番気を使う
1品です。

　ソースはバルサミコ酢とブラッドオレンジ、ガーリックハーブの3種で。

　優しいフィレ肉の味もさる事ながら、リブロースの“肉！”という自己主張も
捨てがたい1品。
　
　肉の繊維を噛み切る喜びを味わえるお料理です。

　皿の奥にちょっと見える“甘長ししとう”は最近のお気に入り。

お土産

　息子さんが北海道にいらっしゃるご夫婦からのお土産です。

レーズンバターサンドで有名な六花亭のお菓子です。

　いろんな種類が入っているのですが、特にチーズ味が濃厚！
香ばしくて香りが強くて・・・全部食べました・・・。

　息子さんはこれまで北海道の学校で獣医の勉強をされ、今春から埼玉で
研修との事。年末にはご家族でお店に来てくれましたね。

　ありがとう。これからも世界の動物たちの為、頑張ってください！

本日のランチ（魚料理）

　門川港採れの魚介を使った“魚のコース”（一部）です。

ランチにしてはそこそこの金額ですが、13時過ぎには売り切れてしまいました。

　『椎葉産完熟トマトの炙り焼き“カプレーゼ”』～本日の小さなサラダ

　チーズはモッツアッレラとグラナ・パダーノの2種で、バジルの代わりに
“鬼塚さん”の育てた山葵菜を。

　『天然真鯛と蛤、ホタテのヴァポーレ』～本日のお魚料理

　野菜は、長ネギ・2種類の菜の花・足長ブロッコリー・小松菜・高鍋の
パプリカを。
　
　写真は盛り付け途中のものですが、最後にフュメ・デ・ペッシェを回しか
け、直火で炙った春キャベツをトッピングして。

　これにスープ・アンティパスト・パン・デザート・お飲み物をつけて。

　ちなみに、“その日”のランチコースの内容や素材は、ほぼ同じですが盛
り付けや調理法は各テーブル毎に少し変わる時があります。

　自分が飽きない様に・・・・。

　リクエストがありましたら、ご予約時にお気軽にどうぞ。

カサル・ディ・セッラ／ウマニロンキ社

“Casal di serra” Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Ｄ.Ｏ.Ｃ
（マルケ州／ヴェルディッキオ種／白／重い辛口）

　一見、赤ワインの様に見えますが、麦藁色した辛口白ワインです。
こってりしたアンティパストに合いそうです。

　けっこうトロトロ感があって、コクもある濃厚タイプで上等な感じがします。

シャルドネ・エクストラ・スプマンテ・ブリュット

　スプマンテ（発泡性ワイン）です。

　持続性のある泡立ちで、口の中もスキッとスカッとドライな感じです。
ほんの少し酵母の香りがするらしいのですが、なんとなくしか分かりません・・・。

　でも酸味と甘みがちょうどいい感じで、魚介のアンティパストにぴったりだと
思います。

　魚介のフリットなどの揚げ物にもいいかなぁ～。

ＰＳ～ボトルの後ろに立てかけている本のトマトが非常に美味しそうです。

Bellenda　Chardonnay　Spumante　Extra　Brut
ベッレンダ社　シャルドネ　エクストラ　スプマンテ　ブリュット
（ヴェネト州／シャルドネ種100％／辛口）