デジカメ壊れる

　ブログを始めてから常にデジカメを携帯しています。

　仕入れ先の食材、仕込み中の料理、完成した料理、お店の風景などを思いついた
時、いつでも撮影できる様に。

　カメラはズボンのポケットに入れてます。いつの間にか庭に落としたんですね。
最近、ポケットに無いなぁ～って思ってたんです。どこかに置き忘れたかなぁ～って
思ってたんです。

　そしてこの2,3日の雨。庭で泥まみれのカメラを発見しました。
ものの見事に、壊れてました。砂を噛んで雨水をたっぷり含んで。いつもの3倍の重量
感がありました。重量は高級デジカメ並のボリューム・・・。

　サッカーのサンフレッチェ広島のペトロヴィッチ監督とツーショットの写真が入ってい
たのに・・・・。（近々、ブログにアップしようと思ってたのに・・・）
　
　今度の定休日に新しいデジカメを買いに行きます・・・

貸切りのご案内

　明日、2/21（土）の夜は20時より貸切り営業となります。
大変申し訳けございませんが、夜の営業は18：30～19：45の短い時間となります。

どうぞ宜しくお願い致します。

野菜のミネストラ

　今夜は雨も降って寒かったので、コースの始めにinsalata（インサラータ）ではなく、
ミネストローネをご用意しました。

　ワインなどのアルコール類は飲まれないお客様で、サンペレグリノ（発泡水）のご注
文を頂いたお客様だったので、お酒のつまみではなく具沢山のミネストローネをお作
りしました。

　こう見えて沢山の野菜を入れています。新じゃが、春キャベツ、新ゴボウ、グリンピ
ース、レンズ豆、京菜、京人参・・・、自家製のパンチェッタでコクを出して。

宮崎産黒毛和牛のリブロースのビステッカ

　先日、アップしました地元宮崎の黒毛和牛のビステッカです。

　今日はキャンプ観戦の効果か、シーガイア宿泊の県外のお客様が多く、たくさんの
オーダーを頂きました。

　余分な脂を落としつつ、グリルパンでじっくり焼き上げていきます。
最後は直火で炙り焼き。

　280ｇ前後のビステッカ（ステーキ）。味付けはシンプルにイタリア粗塩、ガーリック、
黒胡椒、そしてレモンのみ。　

　付け合せは下仁田葱、九条葱、芽キャベツ、ペコロスを添えて。

セイゴと春・冬野菜のヴァポーレ

　セイゴは鱸（スズキ）の幼名です。

　大きさは約30cm前後でカルパッチョにしたい程、新鮮で身の締まった逸品です。
今回は、そら豆、九条葱、京菜などの野菜をベースにローズマリーとオレンジで香り
を出しました。

　いつもご夫婦でお越しになるお客様へのメインとして。
手前味噌ですが料理とスタッフに逢うのを楽しみにされているお客様で、奥様は大の
魚介好き。

　　前菜　・・・　ホタテとスモークサーモンのカルパッチョ　青葱ソース
　　前菜　・・・　お刺身用真ダコの炙り焼き　ヴィネガーソース
　　前菜　・・・　スカンピのアロマティーコ～香味パン粉焼き
　　パスタ　・・・　芝エビ・フキ・新ゴボウのパスタ　天然真鯛と菜の花のグリルのせ
　　メイン　・・・　セイゴのヴァポーレ

　今、気付きました。全て魚介コース仕立てです。
ご主人のお好きな宮崎牛をご用意するのを忘れてました・・・。

　でも今日のメインはこのセイゴにしたかったんです。魚の仕入れの時にこのセイゴ
と目があって・・・調理したくなったもんで・・・。

今日は満席で・・・

　いつもＴ－Pathをご利用頂きありがとうございます。

　本日は昼・夜ともにおかげさまで満席になりました。

　車が満車でお店に入る事が出来なかったお客様、せっかく事前にお電話でご予約頂
いたのにやむなくお断りさせて頂いたお客様に非常に申し訳けなく思います。

　重ねて本日ご来店頂いたお客様も、次のご予約の関係上、時間制限付きのテーブル
確保の事も申し訳けなく思います。

　コース料理の約6～8品を全テーブル分、既製品を使わず一人で調理しています。
作り置きもせず、お客様が着席されてから料理を作り始めます。

　ただ、料理のスピードも味の内。1分のずれが15分、20分ずれる事もあるので極力、
お待たせしない様、日々作業の段取りの工夫を考えています。

　今後はもっともっと料理に使う様々な素材・料理の歴史、生産者の顔が見える料
理をお作り出来る様、また他店にはないＴ-Pathの魅力を表現出来る様、精進！精
進！

　

虫歯で勉強

　お店の定休日は昨年から歯医者さんに行ってます。

　そんなにすごい痛さではないのですが、念の為の治療です。が、・・・お医者さん曰く
「酷い虫歯＆酷い虫歯の数！」と驚かれました。

　実は、ちょうど8ヶ月ほど前に虫歯の治療を終えたばっかりだったのです。
あれほど歯の大切さと歯磨きの仕方を教わったのになんたる不摂生！
なんたる虫歯の増殖率！

　歯科助手（って言うの？）の方にもあきれ返られてしまいました

　ちなみにこの歯医者さんはうちの家族3代にわたってお世話になっている歯医者で、
みなさん非常に親切で一生懸命な方ばかりです。新人だった歯科助手の女の子もこ
の1年でずいぶん仕事が増えて治療も上手になりました（褒めてる場合ではない）

　一生懸命さが出ている歯医者／お店って安心感がありますよね。押し付けや業務と
しての一所懸命さではなく、さりげなく？痛い所に手が届くような治療／料理サービスや、
自分の技術（治療／調理）の上達に邁進している雰囲気って必要だなぁ～考えされられ密かに勉強になるなぁ～って思っています。お手本になるなぁ～って思っています。

　歯医者も飲食店も3回行けばリピーター（言ってる場合ではない）

　恐らく入れ歯の用意もお願いする程のお付き合いになるかも知れませんので、宜しく
お願い致します。

ちなみにうちのお店のスタッフには2名ほど元歯科衛生士の方がいます・・・

宮崎産黒毛和牛のリブロース

　リブロースは肩ロースとサーロインの間の部位です。肩ロースほど硬くなくサーロイン
ほど脂も多くなく、ちょうどいい硬さ、ちょうどいい脂ののりで個人的に好きな部位です。

　上から約3ｃｍほどのいわゆるカブリの部分は切り落とし別の料理で使い、下の部分
はビスッテッカ（ステーキ）用です。

　版（形状）が大きいのでコースのメインとしてはボリュームがありすぎます。サイコロ状や、タリアータ（削ぎ切り）状での提供の仕方もあるのですが、どうしてもそのまんまのビ
ステッカとして豪快に料理したいと考えてます。

　分厚くグリルした方が断然美味しいのでカットした1枚が約270～290ｇ（2人前としても
お一人約140ｇ前後）。2～3名様の盛り合わせ（お取り分け）のコースとして提供させて
頂く予定です。

　夜のシフトのスタッフと網焼きにして味見しました・・・美味しいです！
（昼のシフトのスタッフにはまだ話していません）

河旅の初日の夜

　大自然の中での初日の夜はさすがに緊張しました。熊に。
出くわすかもしれないので。
　

　旅の前にとりあえず熊に関する情報を集め対策も考えてはいたのですが、知識だけ
では当然怖い。まずは遭わない様にする事が大事なんです。

　
　食料のにおいを残さない様、食事の後は食器も含め自分自身も焚き火の煙で燻し
ました（少しの気休めも欲しかったので）。普段、日本人の生活の中で買い物中にひょ
っこり熊に出会う事はありませんが、北米やヨーロッパ山中では割りによくある事らしく
日本人は熊をい甘く見すぎてると言われます。
　

　旅の途中で合ったドイツ人のカヤッカーはその点、徹底してました。食事する場所
とキャンプを張る場所は変える。キャンプ地ではテントから離れた場所の高い木の枝
に食料を吊るす・・・など熊に対する心構えがしっかりしてました。

　これを徹底するのは大変なんですよ。本当に・・・めんどくさい・・・。だからやっぱり
しませんでした・・・。

　

　夜（と言っても白夜なので夜12時ごろでも夕方みたい）、右手に小さなナイフ、左手
にベアスプレーを持って寝袋へ。気温はやや肌寒い程。周りは河の流れの音と小鳥
のさえずりが聞こえる程です。

　もんもんとしながら数時間、ガザガザッと小動物の音？リス？キツネ？音は小さい。
大丈夫！大丈夫？・・・いやもしかしたら熊のシッポが枝を触った音？大変？大変！

　撃退法その1は、大きな音を出して「人間がここにいるぞぉ～」とアピールする事。熊
は人間は危険という事を知っています。でもいきなりアピールすると熊も驚いてパニッ
クになり襲ってくるそうです。ましてや子育て中の母熊は我が子を守る為、見境ないそ
うです。季節は雪解け後の春、まだ食料の少ない早春、熊の出産の時期・・・。

　撃退法その2.。ばれない様にじっとしている。熊とわりと距離があって、熊が気付いて
いない様だったらという条件。

　結局は撃退法1.2も熊に遭う時は遭うし、殺られる時は殺られる。自然界に勝手に
お邪魔したのは人間なのだから・・・と言う事ですね。

　初日の夜は、その2の「じっとしている」作戦を実行しました。朝、漫然としない様子で
寝袋から這い出てきました。あの夜は、恐怖のあまり自分の心臓の大きな音しか聞こ
えなく口から飛び出てきそうでした。この心臓の音に熊が気付くんじゃないか、俺の心
臓うるさいぞ！暫く止まってろ！って本気で思いました。止まったら終わりなんですけ
どね　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（続く・・・）

春の食材

　この時季は冬の終わりと春の始まりの中間の季節です。これまでよりグッと料理の
バリエーションを増える季節です。

 

　今年の冬によく使った蕪、下仁田葱、九条葱、白菜、京菜の名残を惜しみつつ、これ
からの季節は、は早春・芽・春キャベツや菜の花、空豆、せり、フキ、筍、アスパラガス
など1年ぶりに出会う少し懐かしい食材が出揃ってくるので楽しみです。
（写真は新ゴボウ）

赤パプリカのピュレ

　県産の赤パプリカでピュレを作りました。ピーマンより甘く肉・魚・パスタなどどんな
料理にも合います。

　今回はパプリカでしたが、他にバジル（ジェノベーゼ）、ズッキーニ、豆類などもピュレ
状にして使い分けます。

　生クリームやオリーブオイルで伸ばしたり、チーズのコクを加えたりベースとなるピ
ュレを数種類ストックしておけば必要に応じて使えます。

薩摩鶏の直火焼きとさつま芋のミルフィーユ

　夜のコースの温前菜。

　新玉葱のレモンバターソテーとさつま芋のペースト、ズッキーニをモッツッアレラチーズ
で重ねてオーブンで焼きました。

　過日、熊本からのお客様から頂いたお土産の「いきなり団子」に入っていたさつま
芋が、美味しかったのでこれをヒントに少しアレンジしてみました。

自家製パンチェッタ

　久々に作るパンチェッタです。

　早い話が豚バラの塩漬けです。本格的な保存食としてのパンチェッタは長期に
わたって塩漬けしますがＴ－ｐａｔｈではある程度の旨みの凝縮と減塩も考え4～6
日間の軽めの塩漬けです。

　一回の仕込みに4～5㎏の豚バラ肉を使います。

　数時間、流水にさらし、その後乾燥させます。

　もう少し熟成が必要かな？

のどくろとフキ・シメジのパスタ

　地採れののどくろ（ムツ）です。見た目は怖い顔していますが、美味しい魚です。

　今晩はソフトバンクのキャンプ観戦で来宮された島根県からのお客様が起こしに
なりました。昨年もお店にお越し頂いていたらしく2年連続のご来店非常にうれしく
思います。

　今日のコースのパスタはのどくろとシメジ・つわぶき・ズッキーニを生トマトで軽く煮
詰めたラグー。別にソテーしたのどくろを飾り、わさび菜のアクセントを。

　たま～に仕入れたのどくろですが、このお客様の大好きなお魚だったらしく喜んで
もらいました。来年もお待ちしていますね。今日はありがとうございました。

基本のトマトソース

　パスタ・肉・魚など様々な料理に応用が効くトマトソースです。当初はたくさんの香味野
菜、ハーブを入れてましたが、味の統一が難しかったので、最近は玉葱だけ入れてます。

　その方が後々料理にあわせて味付けし易いし、仕込みも少し楽・・・。

　ただし、トマトホール缶（水煮缶）の一缶、一缶ごとにトマトの水分量や硬さが違って
いる場合も割に多いので、煮込む時間はそれ次第。最後は濃度（とろみ）と酸味、下
味の塩分で仕上げの判断をしています。

　Ｔ－Pathのトマトソースはこだわりの無い、基本のトマトソースです・・・。
（基本が出来てこその応用力・・・）

お土産

　先日、熊本からの常連のお客様がお越しになりました。

　いつもお出しする料理を美味しいと言って下さり、嬉しく思いつつも、また次回はもっと
喜んで頂ける新メニューを考えなきゃ！というプレッシャーも感じつつ、本当にお店はお
様が作ってくれるもんだな～と思います。

　今回はなんとお土産まで頂いて恐縮です。さつま芋と漉し餡の入った懐かしい味のす
るお団子です。
　その名も「いきなり団子」。豪快なネーミングに反し、中身は漉し餡をさつま芋のペース
トでサンドするというミルフィーユ仕立て？団子の分厚い皮も旨かったなぁ～。　

　本当にありがとうございました。宮崎大好きとおっしゃるお客様です。

和牛ほほ肉のストラコッタ

　濃厚な味付けの赤ワイン煮です。

　牛15頭ほどのほっぺたを一気に仕込みます。牛のほっぺたも、肉が柔らかくなるま
で早かったり、遅かったり個性があります。

　肉の全面にしっかりと焼きを入れて旨みを閉じ込め、型崩れを防ぎます。
この後、大鍋に移し赤ワインでコトコト煮込んでいきます。

　　　～和牛ほほ肉のストラコッタ　じゃが芋のローズマリー風味と一緒に～

蛤とカブ・椎葉産トマトのパスタ

　夜のコースの中の1皿です。

　蛤の出汁をカブにたっぷり含ませ、トマトの甘酸っぱさも加えています。

自家製の玉葱ドレッシング

　玉葱の濃度が非常に濃い手作りのドレッシングです。

　1回の仕込みで1.8ℓのペットボトルを4～5本分を作ります。大量の玉葱を涙を流しな
がら20～30回に分けてミキシング。30倍の大きさのミキサーがあれば1回で終わるの
に・・・・。あっても置き場所と他に使い道がないんですが・・・。

　玉葱の皮剥きはホールスタッフにも手伝ってもらいます。他にニンニクの皮剥きや、
人参・じゃが芋・カボチャ・・・etc 。皮剥きばかりさせて、ゴメンね。助かってます。

　うまく乳化してます。完成して3日目ぐらいからが味がまろやかになって美味しい。